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* 紫 雲膏
* 法 國麵包佐蕃茄彩蔬
* 青 椒鑲西班牙飯
* 椰 香番薯糕
* 正 宗四川泡菜

 

 

紫雲膏:

紫雲膏原是中醫古書【外科正宗】的處方,在日本發揚光大之後 才又回傳台灣。它的療效應用相當廣泛,可作為家庭必備簡易藥品之一。它的主要用途為:蚊蟲咬傷、火傷、燙傷、刀傷、青春痘、痔瘡、褥瘡、手腳冬天皸裂、皮 膚乾裂、火傷、燙傷,刀傷等等等效果都不錯。

 

組成:紫草 當歸 麻油 黃蠟 冰片

 

材料:
1
、藥材:當歸一兩、紫草二兩、麻油720ml、蜜蠟四兩、冰片四錢

2、器材:鍋子一個、溫度計一隻、裝置藥膏大瓶子一個小瓶子數個、濾網,筷子。

3、製作重點:

一、使用麻油去萃取中藥的有效成份,然後加蜜蠟使它硬化成軟 膏狀。

二、冰片熔點低所以最後放。

三、可以用香油、橄欖油代替麻油,但麻油較好。

四、黃蠟、白蠟或蜂蠟都可以,但蜂蠟較好。夏天用四兩、冬天 三兩就好。

 

製作過程:

1當歸和紫草切細、放在乾淨無水的鍋子中並加入麻油將當歸、紫草淹蓋,靜置一天以上、三天以內,鍋子 用蓋子蓋好。

2 三天之內用文火加熱到130140度,維持25分鐘,然後用濾網濾去藥渣得到藥汁。

3 藥汁自然降溫到80度 時加入蠟,並用筷子輕輕攪拌使蠟溶解,溫度降到60度時加入冰片攪拌溶解,然後即可裝瓶。

 

保存:可以分裝成多瓶。因為沒有添加防腐劑所以平時放冰箱中 保存,以防被手指取藥時污染而酸敗。

冰片:有抗菌、清涼、陣痛的效用,在火燙傷或是蚊蟲咬傷可以 迅速緩解疼痛。冰片也具有止血生肌的功效,所以可用來幫助傷口的癒合,而且減少疤痕的產生,但是不可以加太多(不要超過0.5%),尤其是要給小朋友使用的更要減低冰片用量,否則會太涼小朋友不能接受。另一方面如果加入太多冰片會壓過紫雲膏的特別香氣。

中草藥中的:老公根,白芨,木耳等有促進傷口癒合的公用, 也可以加在紫雲高中,可以更有效幫助傷口的癒合。


法國麵包佐蕃茄彩蔬

 

材料:

法國麵包

牛蕃茄 1

西洋芹 1

洋蔥少許

蘋果半顆

 

調味料:

纯處女橄欖油

紅葡萄酒醋

黑胡椒

 

作法:

1.          法國麵包切一公分寬備用。

2.          將牛蕃茄劃十字刀燙水,去皮、去籽、切丁。

3.          蘋果切丁,洗一下鹽水及檸檬汁。

4.          西洋芹、洋蔥切丁。

5.          2.3.4.材料混合,淋上調味料,鋪在麵包上即可。



青椒鑲西班牙飯 

 

材料:

白米2

青椒1

小黃瓜丁半碗

紅蘿蔔丁半碗

素火腿丁半碗

紅椒丁半碗

青椒丁適量

 

調味料:

白胡椒

薑黃粉各適量

 

作法:

1.          米洗淨瀝乾水分,加入1 8/10杯水煮熟備用。

2.          將所有菜類炒熟,加入調味料拌入飯中。

3.          將整顆青椒對剖去籽,裡面放入炒好的飯即可。

 

 


椰香番薯糕 

 

材料:

黃肉番薯約一斤

西谷米 100g

椰漿 100g

80g

蜂蜜 100g

椰絲 30g

 

作法:

1.          番薯洗淨蒸熟,搗泥備用。

2.          西谷米洗淨,泡水半小時瀝乾備用。

3.          將椰漿、水、西谷米、蜂蜜用中小火煮滾熄火(其間必須不停攪拌以防燒焦) ,拌入椰絲、地瓜泥,倒入容器蒸至微漲不沾筷即可,待冷卻冰涼切食。

 

 


 

 

自製『正宗四川泡菜』參考講義        月圓 2009/05/20 

一、簡介: 

1.「四川泡菜」又叫「泡鹹菜」或「泡酸菜」,在四川,泡菜是居家過日子家家不可少的食 物。從前四川閨女出嫁,母親一定要準備一罈老泡菜鹽水作嫁妝,一罈老鹽水可以傳好幾代,但是傳女不傳子。可見對泡菜的重視。

2.四川泡菜屬醱酵食品,故含多量乳 酸菌及胺基酸。故食物中也含有維他命B等營養物質。且具有一種特殊風味。

3.在腸道眾多菌種中,最具代表性的有益菌當屬「乳酸菌」。乳酸菌早在數千年前,便被各 民族廣泛地運用於各種食品或飲品中,如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。

4.四川泡菜具蔬菜原來的色彩外,經浸泡乳酸菌鹽水後,更具奇異的

  色、香、味。味道鹹酸,口感青 脆,色澤鮮亮,香味四溢令人垂涎。

二、材料:(可依四季不同之蔬 菜選擇使用根莖類、葉菜類、

           花菜類、果菜類為主要材料)

主材料:               副材料:

高麗菜  1/8個、           食鹽    3/4 大匙、

白蘿蔔  1/4個、           花椒    1/4 荼匙

紅蘿蔔  1/4個、           開水      2  杯

黄瓜    1/2條、           高梁酒   1/2 匙

                           生薑3片、蒜頭2粒、辣椒2支、

 

容器:玻璃瓶1個。

三、做法:

步驟1.製滷:將玻璃瓶子洗淨擦乾,放入鹽和 花椒,沖入熱開水。

           冷却後加入高梁酒、蒜頭、薑片、辣椒、攪動均勻便

           成為滷水了。

步驟2.入菜:將要泡的菜洗清潔後晾乾〈菜上不能有水〉。將 高麗

            菜撕成小片,蘿蔔,黄瓜去籽後切成塊,全部泡入滷

            水中。

步驟3.取用: 三、四天後即可取出食用,黄瓜易熟可先取 出,但必

須使用清潔的筷子千萬不可碰生水或油〈生水中含生菌

及氯會殺死乳酸菌〉但如想要再酸些用來做菜,就要再

泡久一些。

步驟4.調滷:第一次取出的泡菜味道較淡,是因為滷水中乳酸菌不夠

濃,也就是滷水不夠老,多滷幾次就漸入佳境了。

四、養護:

1.泡菜的成敗在滷水的養護,也就 是養菌(乳酸菌),是屬微生物的

  技術(醱酵技術), 泡菜屬半醱酵食品,只要稍加留意樂趣無窮。

2.在養滷方面,要注意香料如;高 梁酒、花椒、辣椒、蒜頭、薑片、

  葱頭、茴香等,按照個人喜好調節之。蔬菜中什麼都可以泡但選用

  如嫩豇豆、蘿蔔皮、西瓜皮、紅蘿蔔、薑、小黄瓜〈小黄瓜不能

  泡久,三天內就要取出否則黄瓜不脆又影响滷水品質〉、花菜莖、

  萵荀、芥菜心、甜椒等。

3.在保護滷水方面,首先是不能有 生水或油汚染〈再次叮嚀〉,乳酸

  菌是厭氣性菌種,故瓶蓋要蓋好,否則易變酸。醱酵過旺時要置冷

  藏抑制之,或倒出一些再換清水,加鹽,酒如初期一般。

4.意外處理,做好的泡菜如食用時不適口味,可以作些调整:不脆可

  以加點酒;太酸可 以加些鹽;如變味,则是瓶中熱氣太高,或取用

  工具〈如筷子〉不 潔所引起,此時應將白花去掉,再加入些食鹽和

  少量高梁酒,移至 氷箱,约3~5天霉味自然消失。

應用

1.佐食:泡菜依浸泡的時間及熟度可做不同的應用,快速浸泡二、三天即可取出,如香脆可口的小黄瓜、高麗菜等是佐食的佳餚。

2.配料:通常 在料理川菜時,在带腥味的菜料都會用泡菜中的辣椒、

        薑做為佐料,泡菜 如正宗,烹調出的川菜就會正宗〈如魚、

羊肉 等〉。如四川的名菜「酸菜鱼」就是用泡酸酸泡菜煮魚。

也可以 有辣和不辣的做法,视其口味而定。

3.炒食:台北餐館中有名的『泡菜肉末』及『炒泡豇豆』都是極受歡

        迎的佳餚美食。是 用長久浸泡在滷水中而產生較多乳酸 菌的

美味, 加上泡菜中的薑、辣椒、產生特殊的香氣。

4.麵食:取出久泡出酸味的泡菜,切碎擠乾後,做成饀,用以作泡菜

        水餃,泡菜煎餅、 泡菜鍋貼等麵食,美味可口。

5.湯品:取出久泡出酸味的泡菜,加入在肉片湯或骨頭湯中,並加少

        許葱、薑,成為鮮 美爽口的開胃湯。

結論

台灣一年四季有各種不同菜蔬,但因偶而會受到颱風,大雨,乾 旱,寒流等天災,或受到菜商等哄抬菜價,以致菜價居高甚或有供應不及現象出現,此時如有一罈泡菜滷水隨時都可取用,既經濟又健康,真是幸福又快樂。

由於蔬菜含有豐富的『維生素』A,C,B1,B2。『礦物質』鐵、磷、鈣、鉀。又泡菜中的蔬菜因未經烹調的高溫破壞而保存可貴的『酵素』加 上泡菜中的『乳 酸菌』可以促進維生素B1、維生素B2、維 生素B6、維生素B12、葉酸、菸鹼酸、維 生素K等的合成,是極健康的食物。

 

(以上講義內容由嗎哪食品徐繁崋老師提供)

示範應用料理

泡菜蔬果拌飯

主材料:                            副 材料:

川味泡菜    50g                     青蔥     少 許

(高麗菜、紅白蘿蔔、豇豆)           蒜 頭     少許

人道雞蛋  1個                        胡椒粉   少 許

五穀米飯  1碗                        醬油     少許

鳳梨、蘋果,青椒粒各20公克          橄 欖油   少許

 

作法:

1.  將三種泡菜切碎備用、蒜頭拍碎

2.  取一平底鍋、熱鍋冷油先將蒜粒炒香,倒入蛋液將蛋炒香後再置入其他材料,翻炒拌勻後灑上胡椒粉及青蔥粒即可起鍋。

 


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